¿La dieta kosher permite el consumo de pescado? ¿Hay diferencias entre las especies? ¿Se puede comer a un pez vivo? ¿Está prohibida la sangre de pez? ¿Se puede mezclar pescado con leche? ¿Y con carne roja o de aves? ¿Se puede comprar en una pescadería no casher? ¿Se puede producir sushi kosher? ¿Qué pasa con el caviar?
por Jonathan Berim – Twitter: @jonathanberim
Características habilitantes
La ley judía platea dos condiciones necesarias para que un animal acuático sea kosher (que literalmente significa ‘apto’ para la ingesta), deben contar con aletas y con escamas. Esto aparece en la Torá en Vaikra 11:9 (Shmini) y nuevamente en Devarim 14:10 (Ree).
De estas reglas se aprende que están permitidos: anchoa, arenque, atún, boga, brótola, caballa, cornalito, corvina, dorado, jurel, lenguado, merluza, mero, palometa, pejerrey, salmón, sardina, trucha y más. Hay que tener cuidado que los nombres cambian según el país.
Y, por oposición, que está prohibido el consumo de: mariscos (ostras, camarones, langostinos, cangrejos, mejillones, pulpos, erizos de mar), cetáceos (orcas, delfines, ballenas), tiburones, anguilas, rayas, tortugas, medusas y estrellas de mar; entre otros.
El Talmud de Babilonia, de más de 15 siglos de antigüedad, se atrevió a hacer una afirmación contundente y arriesgada: “todo pez que tiene escamas, tiene aletas” (Julin 62b) y esto se plasmó como ley en código legal judío (Shuljan Aruj ID 84:3). Una afirmación riesgosa tomando en cuenta que al día de hoy se siguen descubriendo especies de peces, unas 100 al año. Aún así la regla se mantiene y demostró contar con una información que superaba ampliamente los conocimientos y la geografía de los rabinos que la expresaron.
Es por esta ley que reducimos las exigencias y, de toparse con un trozo de carne de pescado con escamas en su piel, es suficiente para determinar qué es kosher y no hace falta tener acceso al cuerpo entero para comprobar la presencia de aletas.
Uno de los alimentos gourmet más demandados es el caviar. El mismo consiste en huevas de pescado y el estatus legal dependerá de qué especie se trate, si la variedad es kosher, también lo son sus huevas y viceversa. El más común es el caviar negro que consiste de huevas de esturión, que es una especie prohibida por no contar con escamas, y, por lo tanto, está prohibido. Una alternativa de caviar kosher es el naranja que se produce de huevas de salmón, una especie permitida.
Porque pertenecen a una categoría animal diferente del resto de los animales, sobre los pescados no rige la necesidad de una matanza ritual (shjita), ni la prohibición tradicional de cortar parte de un animal vivo (ever min hajai), ni la prohibición del consumo de sangre.
Todo esto se aprende del versículo que expresa: “el ganado vacuno y ovino degollaras (…) los peces recolectaras” (Bamidbar 11:22). A pesar de esto, está prohibido comer un pez que aún vive (por el mandato que veda las acciones repugnantes “bal teshaketzú”).
En el judaísmo es muy importante evitar toda acción cruel innecesaria para así mantener dicha cualidad negativa alejada de nuestra personalidad. Es por ello que para cortar el pescado se debe esperar a que el mismo muera.
Sangre de pescado
Si bien la sangre de los peces está permitida, al momento del consumo tiene que ser evidente que perteneció a un animal acuático. Esto es para evitar dar la apariencia de estar consumiendo sangre prohibida (“marit ain”).
Las escamas
La escama admisible es la que se puede despegar fácilmente con la mano o con un utensilio y la piel del pescado permanece intacta, no así las escamas que están recubiertas con piel o que arrancan piel al ser retiradas que no están permitidas. Como las de tiburón o las de raya.
Escamas que sólo se perciben: cuando el pez está en el agua, en la tela o papel con que se envuelve al pez o si las ilumina la luz solar, son válidas. No así si son tan pequeñas que requieren un instrumento óptico para poder verlas.
Filetes, molido, sushi, enlatado y ahumado
El pescado ya fileteado o molido es un problema porque no se distinguen en el mismo las características que garantizan su kashrut (aptitud). Por eso se debe adquirir de una persona de suma confianza o que el establecimiento o el paquete cuenten con supervisión rabínica.
¿Qué pasa con el sushi? No hay problema con consumir pescado crudo. Por eso existe Sushi Kosher, a base a especies de pescado permitidas (como el salmón o el atún) y con algas libres de bichos. La complejidad del proceso de producción hace necesaria una supervisión rabínica.
En los pescados enlatados no alcanza con la etiqueta que indica de qué variedad se trata. Hay subvariedades que no se pueden (de atún y sardinas, por ej), mezclas de especies (delfín en atún, por ej) y procesos productivos complejos. Por lo tanto, requieren supervisión rabínica.
El pescado ahumado, salado o en conserva tiene varias posibles complicaciones, como: compartir procesos y utensilios con pescados no kosher, falta de las señales de aptitud y otros. Por lo tanto, también requiere supervisión rabínica.
Comercios no kosher
¿Se puede comprar pescado kosher en una pescadería que vende también especies no kosher? La respuesta es que sí pero con algunos recaudos. Lo primero es asegurarse que el pescado es kosher revisando que cuenta con escamas habilitantes.
Luego la preocupación reside en los elementos que se usarán para manipular el mismo: cuchillos, tabla y guantes. Todos deben estar bien enjuagados sin restos ni grasitud de otros pescados. Con esto es suficiente. Hay quienes acostumbran a llevar sus propios utensilios.
Si el pescado apto fue cortado con un cuchillo no kosher sucio (en frío), se debe pasar el lado afilado de un cuchillo sobre él y lavarlo para eliminar los residuos no kosher. Una vez hecho esto, el pescado vuelve a estar apto.
Mezclas
Por último nos toca hablar de las combinaciones. El Talmud establece que está prohibido consumir pescado con carne (tanto roja como blanca) y así queda la ley. El motivo son posibles complicaciones para la salud que pueden surgir de dicha mezcla.
Esto aplica a combinarlos en un mismo plato pero no hay problema en cocinarlos en la misma olla una vez lavada o comer cualquiera de ellos luego del otro. Sólo se pide cambiar o lavar la vajilla y comer algo neutro que sirva de pausa entre ellos. Hay quienes enjuagan las manos.
Hay algunas comunidades sefaradíes que también evitan combinar pescado con leche o queso sosteniendo que también puede provocar problemas de salud (Rab Ovadia Yosef, Ben Ish Jai). Esta costumbre excluye a la manteca y al yogur.
El resto de comunidades sefaradies y (casi) todas las ashkenazies combinan pescado con cualquier producto lácteo ya que sostienen que no provoca problemas de salud (Rama, Jatam Sofer basado en el Rambam, HaJida).
